El mejor platillo del Hanal Pixán: El Pib

“Ya huele a pib” es una de las expresiones que más se escuchan en estos días, circulan también en las redes sociales imágenes dedicadas a una de las delicias culinarias más importantes del año: el pib o mucbipollo. Los yucatecos, fieles a sus tradiciones, esperan con gran entusiasmo estas fechas para poder disfrutar la celebración del Hanal Pixán (día de muertos), y por supuesto, comer pib.

 

El mucbipollo es un platillo semejante a un tamal con una preparación especial de masa, kol así como una combinación de carne deshebrada de pollo y cerdo, y en ocasiones con espelón (frijol de la época). Suena exquisito, ¿Verdad?, pues solo se elabora a finales de octubre y a principios de noviembre en muchos hogares de Yucatán. No hay casa en la que no se cocine o compre. Es el platillo estelar del altar dedicado a los familiares difuntos que se instala en casas, edificios, escuelas, oficinas e incluso de manera pública en la muestra estatal que reúne a los municipios de todo el estado.

 

La palabra pib tiene origen maya y hace referencia al “Pollo enterrado”, método tradicional de cocción que consiste en hacer un hueco rectangular en la tierra de por lo menos medio metro de profundidad, ahí se colocan cuidadosamente piedras de gran tamaño y maderas al fondo que al calentarse cuecen el “pib”, éste se cubre (literalmente se entierra) de hojas de plátano y tierra de manera cuidadosa. Luego de unas dos horas mínimo se desentierra el pib ya cocido y se coloca en el altar.

 

Este ritual para prepararlo es también un pretexto de convivencia familiar y comunitaria en los pueblos y comisarías alrededor de Mérida que continúan realizándolo en forma enterrada. Podemos asegurarte que el sabor es único y totalmente diferente.

 

En la ciudad puedes encontrar en los mercados del centro los ingredientes necesarios para realizar la versión de pib horneado en tu propia estufa o llevarlo a las panaderías que ofrecen el servicio de horneado. ¿Qué necesitas? Hojas de plátano, espelón (Solamente se consigue en este época), tomate yucateco, epazote, manteca (Aún la puedes comprar en las carnicerías por litros), achiote y muchas ganas de honrar a tus difuntos con un platillo tradicional y exquisito. Ir a los mercados a conseguir tus ingredientes es realmente un agasajo, se vive un ritmo inusual y místico que te encantará.

 

Los días 1 y 2 de noviembre desde muy temprano, o desde un día antes, las tortillerías venden la masa por kilos que necesitarás para condimentar con sal, manteca y achiote. Es necesario limpiar las hojas de plátano, desmenuzar el pollo y el puerco ya cocidos previamente. La preparación del kol es parte importante del sabor del pib, ya que se elabora con el caldo del pollo y puerco cocidos, achiote y masa hasta lograr una consistencia ligeramente espesa. Posteriormente, se engrasa el molde y se elabora la base, el relleno de carne y la tapa. Listo, directo al horno, a la mesa de altar y luego a tu boca, porque solo se puede comer después de que se haya colocado en el altar.

 

Hay versiones modernas de pib que incluyen otro tipo de rellenos, ya sea dulces de jamón y queso con pimiento morrón, incluso de chicharra o de pulpo frito así como de otro tipo de mariscos. Digamos que la versión tradicional persiste pero también las variedades para todos los gustos. Eso sí, te aseguramos que es un platillo que querrás repetir en el almuerzo, la cena y el desayuno. Buen provecho.